При производстве продуктов общественного питания следует учитывать требования специальных технологических документов, которые содержат в себе подробные указания и требования к технологии приготовления блюд. Такими документами являются технологические и технико-технологические карты.

Технико-технологическими картами (ТТК) называют нормативные документы,  разрабатываемые на фирменные блюда, изделия кулинарии или новые изделия.

Технологические карты (ТК) – разрабатывается на изделия из сборников рецептур, которые официально изданы в России. При составлении ТК обязательно прописывается источник рецептуры блюда.

Таким образом: ТТК должна составляться на новые, нетрадиционные или фирменные блюда для общественного питания, а ТК разрабатывается на изделия из официальных Сборников рецептур.

Также следует учитывать, что если в рецептуру из официально изданного источника были внесены какие-либо изменения, то блюдо будет считаться фирменным, и для его производства должна быть разработана ТТК.

Помимо основной информации о технологии приготовления продукта и нормативов закладки сырья в технико-технологических  и технологических картах присутствуют сведения:

• о требованиях безопасности к применяемым ингредиентам и технологическим процессам;
• итоги лабораторных экспертиз продукции по нормам безопасности.

Информация, указываемая при разработке технико-технологических карт

В технико-технологические карты вносится:

• наименование продукта и область его применения (прописывает точное название блюда, а также указывается список предприятий (филиалов или подведомственных), которые имеют право на изготовление   реализацию блюд;
• перечень сырья для производства продуктов;
• требования к качественным характеристикам сырья (указывается соответствие всех компонентов блюда согласно действующим нормативно-техническим актам, включая данные о сертификатах  или декларациях);
• нормы по закладке сырья при производстве с указанием массы БРУТТО и НЕТТО, также указывается масса используемых полуфабрикатов/компонентов и готового изделия;
• точное описание технологических производственных процессов (технология приготовления изделия, указание способов термической обработки, использование в рецептуре пищевых добавок, красителей или иных компонентов);
• указания по правильному оформлению, хранению, подаче и реализации блюда (описание особенностей изделия, способы его правильной подачи и реализации потребителям, а также условия, нормы и сроки хранения и методы транспортирования);
• показатели безвредности и качества продукции (органолептические показатели: цвет, запах, вкус, правильная консистенция; микробиологические и физические/химические показатели, которые напрямую влияют на безопасность продукта);
• указание состава изделия и его пищевой ценности (подробный химический состав изделия, расписанный в таблице).

В отличие от ТТК, в технологических картах отсутствует информация об:

• области применения документа;
• установленных требованиях к сырью;
• показателях продукции по безопасности и качеству.

Правила разработки технико-технологических карт

При разработке ТК и ТТК важно соблюдать все установленные законодательством правила и требования, которые с 1 января 2015 года устанавливаются ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на изделия общественного питания. Услуги общественного питания. Общие требования к содержанию, оформлению и построению».

Центр сертификации «КрымТест» занимается разработкой технологических и технико-технологических карт уже не первый год, поэтому смог наработать значительную методическую базу, с помощью которой мы можем разработать любую ТТК в полном соответствии со всеми требованиями законодательства РФ в сфере общественного питания.